سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نفیسه واحدی – دانشجوی دکتری صنایع غذایی
محمدباقر حبیبی نجفی –
سمیرا یگانه زاد –
زهره حسینی –

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر افزودن تراویده پرمییت پنیر روی ویژگیهای فیزیکوشیمایی و بافتی تافی بررسی گردید و تیمارهای ازمایشی درقالب طرح آزمایشی موسوم به طرح مخلوط محدود شده مورد بررسی قرارگرفتند مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز درمحدوده ۶۰-۱۰ درصد شکر درمحدوده ۶۰-۱۰ درصدو تراویده پنیر درمحدوده ۵۰-۰ درصد بود یمزانروغن در کلیه نمونه ها ثابت درنظر گرفته شد کلیه تیمارها تحت آزمونهای رطوبت خاکستر و بافت سختی حالت فنری حالت آدامسی حالت صمغی چسبندگی و پیوستگی قرارگرفتند بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند P<0.05 با افزایش درصد تراویده رطوبت نمونه ها کاهش خاکستر افزایش و ویژگیهای بافتی نمونه ها شامل چسبندگی صمغیت فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد p<0.05 فرمول بهینه تافی با اختلاط ۲۶/۶ درصد تراویده ۳۶/۶ درصد شربت گلوکز و ۳۶/۶ درصد شکر بدست آمد.