سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مرضیه حسینی – دانشجوی کارشناس ارشد
محمدباقر حبیبی نجفی – اعضا هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی –

چکیده:

پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیرهای طبیعی هستند که درخصوصیات ساختار ظاهر و حتی درموارد کاربرد مشابه هستند درپنیرهای تقلیدی پروتئین وچربی شیر به طور جزئی یا کلی با پروتئین ها روغنها و چربی های گیاهی جایگزین می شوند هدف از این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان برخصوصیات حسی و رنگ پنیر تقلیدی می باشد به این منظور صمغ گوار در دو سطح ۰/۳و ۰/۶ درصد و پنیر معطر لیقوان نیز در دو سطح ۲/۵و ۵ درصد درفرمولاسیون پنیر تقلیدی مورد استفاده قرارگرفتند ارزیابی حسی به روش هدونیک پنج امتیازی انجام گرفت ارزیابی رنگ با استفاده از تکنیک پردازش تصویر درفضای رنگی L*a*b انجام شد نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که پنیر معطر برمقادیر پارامترهای L* a* تاثیر گذار بوده است اما برمقادیر b تاثیر معنی داری نداشته است تاثیر صمغ گوار نیز برهر سه پارامتر رنگی معنی دار بود. اما اثر صمغ گوار تنها برمقادیر سختی بافت و رنگ محصول معنی دار بود.