سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فهیمه آگاه – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
ریحانه احمدزاده قویدل – دکتری علوم و صنایع غذایی

چکیده:

مصرف روز افزون فرآورده های لبنی پروبیوتیک منجر به تحقیقات جدیدی در زمینه روش های نگهداری وفرآیند این قبیل محصولات، به جهت زنده ماندن میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک در طی نگهداری شده است. روش های معمول مانند، فرآیند های حرارتی، خشک کردن و یا تغلیظ به دلیل نامساعد کردن شرایط، معمولا موفق نبوده اند. از آنجائیکه متخصصین مواد غذایی، به دنبال روش هایی از نگهداری و فرآیند هستند، که ضمن غیر فعال سازی میکرو ارگانیسم های بیماری زا و فاسد کننده، کمترین اثر را روی خصوصیات حسی و تغذیه ای غذا داشته باشند. در دهه اخیر، به فرآیند های غیر حرارتی به عنوان فن آوری های جدید به منظور تولید، فرآوری و بهبود کیفیت محصولات غذایی، خصوصا در فرآوری محصولات لبنی پروبیوتیک ها بیشتر توجه شده است. لذا بررسی همه جانبه این فرآیندها، ازنظر تآثیر بر خصوصیات فیزیکی، شیمیائی، رئولوژیکی و نیز اطمینان به ایمنی آنها از نظر نابودی میکروارگانیسم های بیماری زا، به منظور کاربرد آنها در محصولات لبنی، امری ضروری و مهم است. دو فرآیند عمده از روش های غیر حرارتی که در صنایع لبنی پرو بیوتیک می توانند به لحاظ حفظ بقای میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک اهمیت داشته باشند، فرآیند های فشار هیدرواستاتیک بالا و میدان های الکتریکی با پالس های قوی هستند، که در این مقاله سعی شده، به توانایی بکارگیری و مزایای این فرآیند ها در تولید محصولات لبنی پروبیوتیک (مانند فرآورده های تخمیری پروبیوتیک و پنیر پروبیوتیک) پرداخته شود.