سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

هانیه محمدزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی
آرش کوچکی –
رسول کدخدایی –

چکیده:

هدف از این تحقیق بررسی پایداری امولسیون لیمونن تثبیت شده با صمغ دانه مرو درغلظت های صفر ۰/۱ و ۰/۲ و ۰/۳ درصد w/w و پروتئین اب پنیر تغلیظ شده درغلظت ۱۰ درصد w/w درطی چهارده روز ماندگاری دردمای ۴ درجه می باشد جهت تشکیل امولسیون از امواج فراصوت استفاده شد و درطی این مدت قطر متوسط سطح مخصوص توزیع اندازه ذرات اندازه گیری گردید نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ تا ۰/۳ درصد میانگین اندازه ذراتکاهش و سطح مخصوص آنها افزایش یافت در طی نگهداری تفاوت معنی داری دراندازه امولسیون تهیه شده با غلظت های مختلف صمغ مشاهده نشد و علیرغم افزایش اندک در اندازه ذرات این افزایش چشمگیر نبود.