سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

حسن خلیفه – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
جواد حصاری –
صدیف آزادمرددمیرچی –
سیدهادی پیغمبردوست –

چکیده:

امروزه بیماریهای قلبی و عروقی مهمترین علت مرگ و میر درسراسر جهان است یکی از مهمترین دلایل دچار شدن به بیماری های قلبی و عروقی مصرف غذاهای دارای اسید های چرب اشباع ترانس و کلسترول بالا لبنیات پرچرب همچون ماست پرچرب است هدف این پژوهش جایگزینی کامل چربی شیر با روغنهای گیاهی مانند زیتونو کلزا درتهیه ماست بود نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد کمترین میزان PH3/98 بیشترین میزان اسیدیته ۴/۲۱ و کمترین میزان لیپولیز ۰/۹۷% درماست روغن گیاهی ۱/۵ درصد وجود داشت اسیدهای چرب اولئیک پالمیتیک لینولئیک و استئاریک اسیدهای چرب عمده ماست روغن گیاهی را تشکیل میدادند بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست روغن گیاهی ۵ درصد وجود داشت نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت که با تولید صنعتیماست دارای روغنهای زیتون و کلزا به عنوان یک غذای فراسودمند انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود.