سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

زینب صفایی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مرضیه موسوی نسب – دانشیار دانشگاه شیراز
مهدی نصیری – استادیار دانشگاه شیراز
سکینه منور – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده از ماهیان کم مصرف تهیه می شود چیپس ماهی و سوریمی از ماهی سارمScomberoides commersonnianus همراه با سایر افزودنی ها تهیه گردید برخی خواص فیزیکی فراورده ها مانند پایداری رنگ میزان b,a,L سفتی بافت و پارامترهای رانسید شدن عدد اسیدی و عددپراکسید روی نمونه ها تعیین گردید نتایج نشان داد که سفتی بافت عدد اسیدی عدد پراکسید درهر سه نمونه در طول دوره نگهداری تغییرات معنی داری نشان دادند پارامتر a,b تغییرات معنی داری درحین نگهداری محصولات نداشتند پارامتر L تا ۲ ماه نگهداری تغییرات معنی داری نشان داد طی نگهداری محصولات با جذب رطوبت تردی کاهش یافت طی نگهداری عدد اسیدی و عدد پراکسید محصولات افزایش و ph آنها کاهش یافت و طعم نامطبوع درآنها ایجاد شد. تولید چیپس سوریمی از لحاظ سلامتی بطوریکه کیفیت ان مطلوب باشد می تواند جایگزین خوبی برای اسنکهای غیرمفید موجود در بازار باشد.