سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

سیده زینب صمدی جیردهی – دانشگاه علوم پزشکی گیلان معاونت غذا و دارو
جواد محمدزاده –
محمد موقتی مقدم –

چکیده:

ترکیبات فنولیک که در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات و غلات وجود دارد فعالیت انتی اکسیدانی داشته و فواید زیستی زیادی دارند غنی سازی نان که قوت غالب جامعه می باشد می تواند اثر ات خوبی برسلامت جامعه داشته باشد. این مطالعه تحلیلی – توصیفی بوده و اطلاعات از منابع گرداوری شده است. فعالیت انتی اکسیدانی نانهای غنی شده با GSE در سال ۲۰۰۹ در چین بررسی شد و نتایج نشان داد که نمونه هایی از GSE به آنها افزوده شده فعالیت انتی اکسیدانی بالاتری از نمونه های شاهد داشتند فرایند حرارتی فعالیت انتی اکسیدانی GSE را حدود ۴۰-۳۰ % کاهش میدهد GSE برتشکیل N- کربوکسی متیل لیزین CML موثر بوده و با افزودن ۱g GSE حدود ۶۰% CML پوسته نان کاهش می یابد GSE تغییرات مطلوبی در رنگ نان بدون اثر بربافت ایجاد می کند افزودن GTE شفافیت را کاهش حد استانه ۱٫۵GTE/kg ولی تردی و ضخامت را افزایش میدهد.