سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سیزدهمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

ذات اله عاصمی – دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشا
محسن تقی زاده – دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
حسین شاکری – کارشناس ارشد شیمی ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
فاطمه گل سرخی – کارشناس آزمایشگاه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان

چکیده:

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن بوجود می آید . مقاله حاضر ، گزارشی است که با هدف تاثیر انواع روغن و دفعات سرخ کردن بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شه شهر کاشان سال ۸۸ طراحی و به اجرا در آمد. مواد و روش ها: تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد ۱۳۵ نمونه زولبیا طی مدت ۶ ماه انجام گرفت. در این مطالعه از ۹ فرآیند مهم از جمله استفاده از انواع روغن ها (جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) + ظرف روی + دفعه اول ، دوم و سوم سرخ کردن جهت بررسی بهترین شرایط تولید زولبیا استفاده شده است. نتایج حاصل با استفاده از آزمون ANOVA مورد آنالیز آماری قرار گرفت. یافته ها : میانگین پراکسید زولبیای تهیه شده در انواع روغن ( جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) با ظرف روی در دفعه اول ، دوم و سوم رخ کردن بترتیب ۵/۱۱ و ۸/۹۵ و ۵/۴۵ و ۶۸/۰۶ و ۷/۶ و ۵/۱۶ و ۶۱/۲۴ و ۸/۶ و ۵/۸۱ می باشد. نتیجه گیری و توصیه ها: در مجموع میزان پراکسید تولید شده در روغن جامد در هر ۳ بار سرخ کردن در مقایسه با روغن مایع در ظروف رویی کمتر بوده است. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی شهرستان را طلب می کند.