سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

پیمان بهشتی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد پارس آباد
سارا صفارپور –
سیدمهدی جعفری –

چکیده:

دراین مطالعه ویژگیهای امولسیفیکاسیون صمغ ایرانی انگوم An جهت استفاده به عنوان پوشش دهنده طعم دهنده د – لیمونین درپوشینه دار کردن با روش خشک کن پاششی مورد بررسی قرارگرفته و با امولسیون های پایدار شده صمغ عربی Ar مقایسه شد بعد ازاستخراج صمغ محلولهای صمغ ۵-۱% با مالتودکسترین درآب تهیه گردیده و با استفاده از هموژنیزاسیون درفشار بالا با ۵و۱۰درصد د – لیمونین امولسیفیه شد آنالیز آماری نتایج توزیع اندازه نشان داد که درسطح ۰/۰۵ تفاوت معنی داری بین غلظت طعم د – لیمونین نوع صمغ و اندازه ذرات وجود داشت نتایج نشان دادند که بطور کلی با افزایش غلظت صمغ اندازه قطره ها افزایش می یابد با این وجود تفاوت معنی داری دراندازه قطرات مشاهده نگردید p<0/05 همچنین نتایج توزیع اندازه نشان دادکه درهموژنیزاسیون درفشار بالا امولسیون تهیه شده با صمغ انگوم درغلظت صمغ ۲% و طعم ۵% دارای کمترین D32 ,D43 و بیشترین سطح مخصوص را دارد و بنابراین این مقادیر غلظت بهینه صمغ انگوم برای امولسیفیکاسیون ۵% د – لیمونین است.