سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مرضیه حسینی نژاد – استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مریم محتشمی – مدیرتولید شرکت صنایع غذایی زرین تابا
سارا کمالی –

چکیده:

امروزه تقاضا برای محصولات غذایی کم کالری با حفظ ویژگی های اولیه مانند مزه، بافت و طعم رو به افزایش است. شکر در مواد غذایی در ویژگیی هایی مانند طعم شیرین و بافت شرکت می کند، بنابراین جایگزینی و تغییر در محتوای آن می تواند موجب تغییر این ویژگی هیا گیردد. هدف از این تحقیق بررسی جایگزینی کامل ساکارز در پودر ژله با استفاده از یک شیرین کننده قوی و یک عامل حجم دهنده است به نحوی که علاوه بر داشتن طعم و عطر ،۷۱ ،۵۷ ، مناسب از بافت، قوام و شفافیت نمونه های ژله تجاری حاوی شکر بهره مند باشد. بدین منظور قند الکلی ایزومالت با درصد های مختلف ) ۰۱۱ ۱ ،۰۱ ،۰۱ w/w %( همراه با شیرین کننده قوی سوکرالز مورد آزمون قرار گرفته و نمونیه هیای حاصیل از نظیر یوای فیزیکیی شییمیایی، میکروبی و – ارگانولپتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه های ژله رژیمی با نمونه شاهد از ویژگی های کیفی مشابه بر خوردار بود.