سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسانرضوی

چکیده:

دراین پژوهش تاثیردرصد جایگزینی ارد سیب زمینی با آرد گندم برخواص کیفی و کمی نان لواش مورد بررسی قرارگرفت آرد سیب زمینی در سه سطح ۱۰ و ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ گوار درچهارسطح صفر و ۰/۲و۰/۴ و ۰/۶درصد براساس وزن کل آرد گندم و سیب زمینی مورد استفاده قرارگرفت خصوصیات بافتی نان ویژگیهای حسی و تصویری نان رنگ اندازه گیری شد نتایج ارزیابی حسی نشان داد جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار سبببهبود ویژگیهای ظاهر عمومی بافت رنگ مغز ظاهر پوسته طعم رنگ پوسته و اروما می شود در این پژوهش از نرم افزا رImage J نیز برای ارزیابی رنگ پوسته نان استفاده شد بررسی ها نشان داد جایگزینی آرد سیب زمینی به طور معناداری (p<0/05) سبب بهبود میزان روشنایی L سطح نان می شود این درحالی است که با افزایش جایگزینی آرد سیب زمینی سفتی مغز نان نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد درنهایت می توان بیان نمود در بین تیمارها نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد سیب زمینی و ۰۴ درصد صمغ گوار بهترین خواص را دارد و سبب بهبود ویژگیهای حسی نان لواش می شود و لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس های صنعتی توصیه می شود.