سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

اکبر جوکار – مربی پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس
محمدجواد تقی پور –
عسگر فرحناکی –
مریم شاه امیریان –

چکیده:

امکان تولید نان لواش با استفاده از مخلوط آرد جو بدون پوشینه آرد ذرت و آرد گندم بررسی شد ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اکستنسوگرافی فارینوگرافی و عدد فالینگ اردهای مختلف ترکیب شده ارزیابی شدند نان لواش با اضافه رکدن ۲ درصد نک ۸ درصد خمیر ترش به ۳ کیلوگرم آرد تهیه گردید آرد جو بدون پوشینه و ذرات موجب افزایش جذب آب آرد و بالارفتن بازدهی خمیر شدند. آرد جو بدون پوشینه موجب افزایش قوام مقاومت دربرابر کشش کاهش کشش پذیری و کوچک شدن سطح نان گردید آردذرت موجب کاهش قوام و مقاومت در برابر کشش و همچنین افزایش کشش پذیری خمیر و بهبود خواص خمیر شد نانهای تولید شده با ۱۰ درصد جو ۱۰ درصد ذرت ۱۰ درصد ذرت – ۱۰ درصد جو و ۱۰ درصد ذرت – ۲۰ درصد جو از نظر عمر ماندگاری و بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نان با ۱۰۰ درصد آرد گندم نداشتند .