سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ناهید علیدوستی شهرکی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
محمد قربانی – استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی

چکیده:

مصرف روغن های دارای محصولات اکسیداسیون که در حرارت بالا ایجاد شده اند، عامل افزایش ناهنجاری های مختلف است گلایسیدیل استرها ( GE ( عبارتند از ترکیبات آلاینده ای که در ارتباط با فرآیندهای انجام شده بر روی برخی از مواد غذائی به وجود مای آینادص اصولا در حین عملیات تصفیه روغن های خوراکی، به ویژه مرحله بوگیری و در درجه حرارت های بالا، گلایسیدیل استر از دی آسیل گلیسرول ) DAG ( و در اثر حاذف اسیدهای چرب آزاد به وجود می آید گییسیدو یک ترکیب آلی است که دارای گروههای عملگر اپوکسید و الکل می باشد و به عنوان پیشساز مونو استرهای سمی و جهش زای ۳ مونو کلروپروپان – – ۱و ۲ دی ا ) – ۳-MCPD (، در نظر گرفته می شود روغن پالم دارای مقادیر بسیار بالائی از دی آسیل گلیسرو می باشد نتایج آزمایشات مربوط به بوزدائی تائید می کند که تشکیل گلیسیدیل استر و دی آسیل گلیسرول ها در دماهای بالای ۲۴۲ درجه سانتیگراد تشدید می شود و به همین دلیل این مقدار باید به عنوان آستانه نهائی عملیات تصفیه مورد توجه قرار گیرد