سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

رضا افشین پژوه – استاد دانشگاه جامع علمی کاربردی زر
محمداویس عزیززنجانی –
عبدالقادر عنایتی –
مهدی امینی –

چکیده:

دردهه های گذشته مطالعات زیادی برتاثیر افزودن نمکهای طبیعی برویژگیهاینانوایی و بهبود خمیر انجام شده است هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد بسته به رقم گندم زمان اختلاط و افزودنیها ورآمدگی گلوتن درآب تغییر کرده که این پدیده ها مستقل از مقدار آب گلوتن می باشددراین تحقیق ویژگیهای ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن با افزایش غلظت نمکهای Mg ، Na و کاهش اسیدیته درحضور اسیدهای آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدارگلوتن جدان شده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد دراسیدیته ۴/۲ گلوتن مقدار آب بیشتری را جذب نمود که با کاهش مقدارمدول الاستیک و ویسکوز همراه بود لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی برروی مدول الاستیک گلوتن نشان دادند.