سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمدزاده قویدل – استادیار دانشگاه آزاد قوچان
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسانرضوی
مونا دهقان منشادی – دانشگاه آّزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذائی

چکیده:

جوانه یا جنین گندم، محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است که دارای بسیاری از مواد مغذی مورد نیاز برای سلامت انسان است همچنین مقرون به صرفه بوده و ارزش تغذیه ای بالایی دارد و در درمان بسیاری از بیماریها از جمله کاهش سطح کلسترول خون و جلوگیری از سرطان، مفید واقع شده است. البته در مقابل تمام خواص تغذیه ای، حضور گلوتاتیون و فعالیت آنزیمی بالای جوانه گندم منجر به عمر نگهداری کوتاه مدت آن شده است که استفاده از فرآیندهای حرارتی منجر به غیر فعال شدن این دو جز می گردد. در این مطالعه تاثیر فرآیندهای مختلف حرارتی از جمله برشته کردن و بخار دادن جوانه گندم در سطح % ۵ و۱۰%و۱۵% وزن آرد بر خصوصیات تغذیه ای کیک از جمله ویتامین E پروتئین، چربی بررسی شد و در نهایت مشخص گردید افزودن جوانه گندم باعث افزایش خصوصیات فوق الذکر گردیده و مخصوصا افزودن جوانه برشته شده در سطح % ۱۵ سبب افزایش پروتئین و چربی می شود و همچنین افزودن جوانه بخار داده شده در سطح % ۱۵ منجر به افزایش ویتامین می شود.