سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

حبیب وهاب زاده رودسری – دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، گروه شیلات، لاهیجان، ایران
سیداحمد شهیدی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
فرزانه حسن نیا – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

چکیده:

جذب روغن یک نقطه بحرانی به لحاظ تغذیه ای درمواد غذایی سرخ شده می باشد. انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و محصولی با میزان چربی کمتر ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش به بررسی اثر آبگیری اسمزی به دو روش استفاده از نمکخشک و آب نمک ۰۱ درصد به عنوان پیش تیمار در کاهش از دست دادن رطوبت و کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی در سه دمای ۰ ۰۷۱ و ۰۹۱ درجه سلسیوس پرداخته شده است. نتایج پژوهش نشان داد که در دمای ۰۷۱ و ۰۹۱ درجه سلسیوس تیمارهای آبگیری اسمزی با نمک و آب نمک رطوبت بیشتری نسبت به شاهد از دست دادند که تیمار آبگیری با نمک در هر دو دما با تیمار شاهد تفاوت معنی دار داشت. در دمای ۰۵۱ درجه سلسیوس تیمار آبگیری اسمزی با نمک به طور معنی داری رطوبت بیشتری نسبت به شاهد از دست داده و تیمار آبگیری با آب نمک رطوبت را نسبت به شاهد بیشتر حفظ کرده اگرچه تفاوت معنی دار با آن ندارد. تیمار نمک در کلیه دماها جذب روغن را افزایش داد. تیمار آبگیری اسمزی با آب نمک در دمای ۰۹۱ درجه سلسیوس جذب روغن را افزایش و در دماهای ۰۷۱ و ۰۵۱ درجه سلسیوس کاهش داد اگرچه این اختلافات معنی دار نبود