سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

وحید لقمانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا شکرانی –
محمد حجت الاسلامی –
ثمین شفیعی –

چکیده:

این تحقیق با هدف بررسی اثر پکتینازهای استخراج کننده Rapidase smart و شفاف کننده عصاره خرما Rapidase c80 max برخصوصیات فیزیکی شیره خرمای حاصل از دو واریته شاهانی و مضافتی جیرفت صورت گرفت بدین منظور از هر واریته عصاره هایی شامل عصاره بدون آنزیم حاوی هر دو آنزیم و حاوی هر آنزیم بصورت جداگانه تهیه و اثر پکیناز بربریکس کدورت رنگ و ویسکوزیته مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد پکتیناز Rapidase smart سبب افزایش کدورت بریکس و رنگ نسبت به سایر نمونه ها در هر دو نوع واریته شده درحالیکه Rapidase c80 max سبب کاهش موارد فوق نسبت به سایر تیمارها شد همچنین در مورد تیمارهای شامل هر دو نوع آنزیم نتایج بصورت حد واسطه دوتیمار مذکور مشاهده شد درمورد اثر ویسکوزیته نیز نتایج نشان داد کلیه تیمارهای آنزیم زده شده نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم ویسکوزیته بسیار کمتری دارند و میان تیمارهای آنزیم دار اختلاف معنی داری مشاهده نمی شود.