سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهران عباسی – دانشجوی کارشناسی ارشد
ریحانه احمدزاده قویدل –
مهدی قیافه داوودی –
زهرا شیخ الاسلامی –

چکیده:

سرخ کردن فرایندی است که روغن در آن به عنوان یک محیط برای تبادل گرما عمل کرده و همچنین موجب بهبود طعم و مزه محصول می شود از انجا که مقدار زیاد آن موجب بروز مشکلاتی از قبیل افزایش کلسترول خون و بیماریهای قلبی می شود بنابراین درسالهای اخیر تلاش برای کاهش جذب روغن درطی فرایند سرخ کردن شدت یافته است هدف ازاین تحقیق به کاربردن پوشش های خوراکی و نرمکننده های برای کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ کرده می باشد دو نوع پوشش متیل سلولز و پکتین برای سرخ کردن سیب زمینی ها مورد استفاده قرار گرفتند نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده از دو نوع پوشش مذکور موجب بهبود در خصوصیات سیب زمینی سرخ شده از لحاظ حفظ رطوبت کاهش جذب روغن بهبود بافت و رنگ و پذیرش کلی شدند.