سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

رقیه امینی سرتشنیزی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
هدایت حسینی –
زهرا محبی نایه –

چکیده:

کنسانتره پروتئین های آب پنیر wpc و ایزوله پروتئین های آب پنیر WPI منابع مناسبی برای غنی سازی اسنک ها هستند استفاده از WPC باعث کاهش انبساط و افزایش سختی می شود با کاهشمیزان لاکتوز و تولید ایزوله پروتئین می توان این اثر را کاهش داد رطوبت پایین برای ایجاد بافت مناسب درمحصول غنی شده با WPI WPC بسیار حائز اهمیت است با کاربرد ۱۲-۶ درصد ایزوله پروتئین دررطوبت ۲۳ درصد می توان محصولی با سختی پایین تولید کرد استفاده از نشاسته مومی به جای نشاسته طبیعی ذرت با کاهش واکنش بین پروتئین و آمیلوز باعث افزایش انبساط و کاهش سختی م یشود ۵۴% سولفوناسیون دردمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد به دلیل کاهش باندهای دی سولفید باعث افزایش انبساط و بهبود بافت می شود هیدرولیز پروتئین های آب پنیر بیشترین اثر را برنیروی شکست دارد و علیرغم کاهش انبساط نیروی شکست را در حد مطلوب حفظ می کند.