سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
فائزه تجلی – عضو هیات علمی، مدیر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فنا
سمانه گازرانی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی – دانشگاه آز

چکیده:

زعفران یکی از رنگ های خوراکی طبیعی، باارزش اقتصادی وبیولوژیکی بالاست که جهت افزایش مقبولیت فرآورده های غذایی استفاده م یشود. رنگ غذا باید از کیفیت و ایمنی بالایی برخوردار بوده وفرآیند افزودن آن به غذا تناسب معنیداری با ارزش غذایی محصول داشته باشد. کلاله زعفران حاوی کروسین، پیکروکروسین وسافرانال است که رنگ، طعم وعطر مخصوص آن را ایجادمی نماید. تاکنون عصاره های دارویی اززعفران تولید شده، اما دراین پژوهش، تولید تجاری عصاره خوراکی زعفران با هدف افزایش ویژگ یهای کیفی آن مدنظر است. این عصاره توسط حلال های قطبی استخراج شده و محلولی شفاف، قابل رقی قسازی، آماده مصرف وحاوی رنگ وعطر زعفران تولید می نماید. براساس بررسی های انجام شده بهترین روش برای تهیه عصاره، استفاده ازحلال های هیدروالکلی می باشد. در این پژوهش، برای استخراج رنگ دو فرآیند استفاده ازحرارت و خیساندن به مدت ۳ روز انجام شد که نتایج نشان داد درحالتیکه حرارت برای فرایند عصاره گیری استفاده نشد، قدرت استخراج کاهش یافته بود