سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهناز ژیانی اصغرزاده – دانش آموخته کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه عل
امیرحسین الهامی راد – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، سب
مهدی کریمی – عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی ، مجتمع کشاورزی طرق،
سیدمحمد مشکانی – دانش آموخته کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه عل

چکیده:

نان سنگک از گذشته های دور تا کنون به عنوان یکی از اصلی ترین نان های مورد استفاده ایرانیان بوده است و به عقیده بسیاری از کارشناسان این نان به عنوان برترین نان از لحاظ تغذیه ای شناخته شده اما همچنان بحث ماندگاری این نان مورد توجه محققین کشورمان بوده است به این جهت ادامه تحقیقات در این زمینه لازم و ضروری می باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی دو افزودنی اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید) DATEM در فرمولاسیون آرد مورد استفاده در تهیه نان سنگک بود بر این اساس اسید آسکوربیک در محدوده ۰/۱تا۰/۵درصد وDATEM در محدوده ۰/۲تا۰/۶درصد استفاده شد. در این تحقیق از آزمون بافت سنجی از نوع کششی به روش فشار پروب استوانه ای با قطر ۲ میلی متری آلومینیومی بر روی پایه مخصوص دارای سوراخ با قطر ۴ میلی متر استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد اسید آسکوربیک وامولسیفایر DATEM فاکتورهای مورد بررسی در آزمون بافت سنجی افزایش معنی داری پیدا کرد ) P<0.01