سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۴

نویسنده(ها):

افسانه معینی فیض ابادی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایر
حجت کاراژیان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی، تربت ح
الهام مهدیان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایر

چکیده:

عصاره هیدروکلوئیدی دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و بعنوان جایگزین چربی با خواص پایدار کنندگی و امولسیون کنندگی در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت ، نمونه های سس حاوی ۰/۱و۰/۲و۰/۳ درصد صمغ تولید شدند و یک نمونه نیز بعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد . خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت phو اسیدیته و خواص پایدار کنندگی و رئولوژیکی نمونه های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت ، نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها افزایش میابد ضمن اینکه خصوصیات امولسیون کنندگی هیچگونه کاهشی را نشان نمیدهند . به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته مشاهده شد که بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه با۰/۲ درصد صمغ بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده در سس مایونز استفاده نمود