سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

فریناز اعرابی – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد
جواد کرامت –
مهدی سیدین اردبیلی –
مهدی امین افشار –

چکیده:

دراین پژوهش اثرات نوع قند موجود در فرمولاسیون و شرایط پخت برتشکیل اکریلامید دربیسکوئیت نوع قالب غلطکی درمقیاس صنعتی و رابطه میزان آکریلامید و رنگ بیسکوئیت مورد بررسی قرارگرفته است نمونه های بیسکوئیت در سه فرمولاسیون براساس ۳ سطح ۵و۷و۹درصد قنداینورت و ۱۳و۱۴و۱۵ درصد ساکارز و درسه تیمار حرارتی درتونل پخت )۳۸۰-۳۵۰-۲۴۰( ،)۳۵۰-۳۲۰-۲۵۰ و ۲۳۰-۳۸۰-۴۱۰ درجه سانتی گراد تهیه شدند همچنین آنالیز رنگ نمونه های بیسکوئیت به روش پردازش تصویری عکس دیجیتالی انجام گرفت برطبق نتایج حاصله کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز درفرمولاسیون بیسکوئیت و عملیات پخت بیسکوئیت دردماهای پایین یک راه کار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید دراین محصول درمقیاس صنعتیمی باشد با توجه به تغییرات اعمال شده درفرمولاسیون تیمارهای مختلف بیسکوئیت از نقطه نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی داری را نشان نداده اند.