سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مریم افراسیابی – کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه گرگان
یحیی مقصودلو – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
غلامرضا کارگر – آزمایشگاه تحقیقات صنعتی کارخانه دشت مرغاب
محمدمهدی مقدم – کارشناسی ارشد مدیریت صنعتی

چکیده:

طی بررسی اثرافزودن سدیم هگزامتافسفات با غلظت های ۰%، ۱%، ۳% و ۵% برخواص فیزیکوشیمیایی لوبیاچیتی واریته Pinto مشخص گردید که افزودن ( SHMP ) درتمامی غلظت ها سبب کاهش مشخص سختی آب و کاهش زمان خیس گذاری به مدت ۶- ۵ ساعت میگردد. نمونه ها تفاوت معنیداری ازنظر نرمی بافت پس ازبلانچینگ (مدت زمان بلانچینگ ثابت) نشان ندادند. با افزایش درصد( SHMP ) تا ۳%، رطوبت لوبیا افزایش یافت که بهدلیل خاصیت Chelating agent نمک سدیمی و جذب املاح آب و در نتیجه نفوذ بیشتر آب به داخل بافت لوبیا میباشد. مواد جامد آب سس پس از یک ماه نگهداری، با افزایش میزان( SHMP ) در نمونه ها افزایش یافت. این پدیده بخاطرجذب بالای رطوبت درلوبیاهای خیس گذاری شده همراه با SHMP) )است که درحین فرآوری وپروسه حرارتی، بافت لوبیا نرم شده وموجب ترکیدگی لوبیا و نفوذ مواد جامد به آب سس میگردد. به همین دلیلمواد جامدآب سس افزایش مییابد اما در میزان مواد جامد کل تغییر محسوسی مشاهده نشد. pH درنمونه های بدون ( SHMP )پایین بود که به دلیل افزایش زمان خیس گذاری وبالا رفتن اسیدیته درطی ماندگاری میباشد.