سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مرضیه موسوی نسب – دانشیار دانشگاه شیراز
شاداب محمدپور – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه BRASSICA می باشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در باکتریهای آغاز گر مورد استفاده درآن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین می شود و میکروبها با تولید اسید علاوه بربوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول نیز دارند دراین پژوهش به منظور جلوگیری از رشدمیکروارگانیسم های نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص می شود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای Plate Count ، YGC MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء برتولید ساورکرات نداشت همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای برمیزان اسیدیته و PH محصول از خود نشان نداد.