سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مسعود نجف نجفی – استادیار گروه صنایع غذایی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
مریم توکلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران و عضو باشگاه پژوهشگران

چکیده:

شیر و فراورده های تخمیری آن با داشتن ویژگی های تغذیه ایی و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. جهت تولید یک فراورده پروبیوتیک مناسب با پایه شیرکه علاوه بر لزوم بقای میکروارگانیسم پروبیوتیک ها طی دوره نگهداری مطلوبیت حسی فراورده از دیدگاه مصرف کننده نیز اهمیت فراوانی دارد. در این پژوهش به منظور تولید ماست تغلیظ شده سین بیوتیک ترکیبات پری بیوتیک )اینولین و الیگو فروکتوز( در سه سطح ) ۰ , ۱/۵و۳% در مرحله افزودن سایر ترکیبات پودری به شیر اضافه شدند. عوامل پروبیوتیک لاکتو باسیلوساسیدوفیلوس LA-5بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ۱۲ Bb- نیز در سه سطح ) ۱/ ۰ ۰/۳ و ۰/۵% همزمان با افزودن باکتری های سنتی ماست تلقیح شد. به منظور ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی نمونه های تولید شده توسط ۰ پانلیست آموزش دیده مورد ارزیابی ارگانولپتیکی)طعم، بو و بافت( قرار گرفتند. نتایج تست پانل نشان دادند که نمونه های تلقیح شده با با باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس امتیاز بالاتری نسبت به نمونه های تلقیح شده با باکتری پروبیوتیک بیفیدو باکتریوم بیفیدوم کسب نمودند. بهترین نمونه مربوط به فرمولاسیون ۳% اینولین ۱/۵% الیگوفروکتوز و سطح تلقیح ۰/۱% لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس گزارش شد.