سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مهدی مولانژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی
مسعود هدایتی فرد – دکتری تخصصی صنایع و فراورده های شیلات
محمد احمدی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
مسعود قنبری – کارشناس ارشد صنایع غذایی

چکیده:

محصولاتگوشتی بخصوص سوسیس کالباس یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی درجوامع مختلف می باشند با توجه به ماهیت فساپذیر محصولات گوشتی بخصوص از لحاظ رشد میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون چربی ها نیاز به روشهای بازدارنده و استفاده از مواد نگهدارنده به منظور جلوگیری و یا کاهش سرعت فساد این محصولات می باشد مواد شیمیایی مختلفی به منظرو افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات گوشتی استفاده می شود که یکی از پرمصرف ترین آنها نمکهای نیترات و نیتریت می باشد طی تحقیقات بعمل آمده مشخص گردید استفاده بی رویه و خارج از غلظت معمول نمکهای نیترات و نیتریت موجب بروز بیماریهای مختلفی مانند سرطان و … می شود با توجه به معضالت استفاده از ین گونه نگهدارنده ها گرایش به مصرف مواد نگهدارنده طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری محصولات گوشتی افزایش یافته است به همین منظور تحقیقات و مطالعات زیادی برروی استفاده از عصاره نعناع آویشن توکوفرول عصاره رزماری کیتوزان و … صورت گرفته است دراین تحقیق اثر دو ترکیب طبیعی کیتوزان و عصاره رزماری برزمان ماندگاری محصولاتگوشتی مورد بررسی قرارگرفت که نتایج حاصل از اثر مثبت آنها بوده است.