سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

مهلا رجبلو – دانشگاه فردوسی مشهد
محمدتقی حامدموسویان –

چکیده:

آبگیری اسمزی فرایندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی با غوطه ور کردن دریک محلول هیپرتونیک است که اغلب به عنوان پیش فرایند درروشهای مختلف خشک کردن استفاده می شود دراین تحقیق اثر نوع و غلظت محلول برخشک کردن اسمزی بادمجان بررسی شده است برای تعیین شرایط بهینه از محلولهای اسمزی کلرید سدیم درغلظت های ۱۰ و ۱۵ و ۲۰ درصد و ساکاروز درغلظت های ۳۰ و ۴۰ و ۵۰و ۶۰ درصد وزنی حجمی دمای ثابت ۴۵ درجه و نسبت وزنی ۱: ۱۵ محلول : بادمجان استفاده گردید مقادیر درصد رطوبت جذب مواد جامد محلول و آبگیری برای هر غلظت درمدت زمان ۲ محلولهای نمکی و ۳ ساعت محلول های شکری از شروع فرایند محاسبه شد نتایج نشان داد بهترین شرایط اسمزی استفاده ازمحلول نمکی ۲۰ درصد وزنی حجمی است که رطوبت بادمجان را به میزان ۱۵ درصد درمدت زمان ۷۵ دقیقه کاهش میدهد.