سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نسیم السادات منصوری طهرانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمد کیانی –
مهدی کدیور –

چکیده:

بیاتی نان ۱۵۰ سال است مورد تحقیق قرار گرفته است و کوششهای بسیاری دراستفاده از افزودنی های مختلف انجام شده است از جمله یکی از این افزودنی ها قندتری هالوز است که یک دی ساکارید است که به صورت طبیعی درگیاهان قارچها و مخمر نانوایی و درغذاهایی مانند عسل دیده می شود ساختار آن از ۲- دی – گلوکز ۱ تشکیل شده است و غیراحیا کننده است فرمول مولکولی آن C12H22O11 می باشد و درمقایسه با سایر قندها درمحدوده وسیعی از ph و گرما پایدار باقی می ماند هدف ازین تحقیق بررسی اثرات افزودن قند تری هالوز برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان از جمله حجم ویژه قابلیت نگهداری رطوبت – سرعت سفت شدن ، بیاتی مدت زمان ماندگاری و … می باشد.