سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

ارمغان سالم – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی،گروه علوم و صنا
سیداحمد شهیدی –
روژین معاذیان –

چکیده:

قارچ در مقایسه با بیشتر سبزیجات به علت فعالیت های متابولیکی و محتوای آبی بالا،پس از برداشت مدت ماندگاری کوتاهی دارد. این مشخصه آن را برای فساد میکروبی و قهوه ای شدن آنزیمی مستعد می کند. یکی از قدیمی ترین و در عین حال گسترده ترین فرآیندهای مورد استفاده جهت حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، فرآیند خشک کردن است،که با کاهش محتوای آبی و کاهش فعالیت های میکروبی وآنزیمی و تقلیل سرعت فعل انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری فرآورده را افزایش می دهد. خشک کردن فرآیندی است که در مورد قارچ خوراکی به خوبی به کار رفته است. در پژوهش های مختلف از خشک کن مایکروویو تحت خلاء، هوای داغ، مایکروویو هوای داغ و خشک کن انجمادی در خشک کردن قارچ خوراکی استفاده – شده است. در این مطالعات ویژگی های مختلف قارچ خوراکی مورد بررسی قرار گرفته اند