سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

روزیتا فتح نژاد کاظمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی –

چکیده:

خرفه و بزرک با داشتن مواد مغذی اثرات سودمندی درسلامتی بدن دارند دراین پژوهش اثرات افزودن پودرخرفه بزرک و مخلوط آنها به تنهایی درمقادیر ۵و۱۰و۱۵و۲۰ درصد به اردگندم برویژگیهای حسی نان روغنی و ویژگیهای شیمیایی نمونه های آرد و نان غنی شده مانند درصد روغن اسید لینولنیک توکوفرول ها و عدد پروکسید مورد بررسی قرارگرفت با توجه به نتایج با افزایش درصد پودر دانه ها درصد روغن و اسید لینولنیک نمونه های آرد و نان افزایش یافته و بیشترین مقدار آنها در نمونه های آرد و نان ۲۰% بزرک به دست آمد افزودن پودر دانه باعث ایجاد تغییر معنی دار در مقادیر عدد پروکسید نمونه های آرد و نان شد و بیشترین مقدار توکوفرول درروغن نمونه های شاهد و ۲۰% خرفه به دست آمد درمورد ویژگی های حسی یبشترین امتیاز نمره ی نهایی مربوط به نمونه های ۱۰% خرفه و ۵% بزرک بود.