سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

ثمر منصوری پور – دانشجوی دکتری صنایع غذایی
زهرا اسفندیاری – دانشجویان دکتری صنایع غذایی
یوسف رمضان –
حسین حسینی قابوس –

چکیده:

دود دادن از قدیمی ترین روشهای نگهدارنده مواد غذایی می باشد که بیشتر برای ماهی و گوشت مورد استفاده قرار گرفته است با اینکه امروزه هدف اصلی از آن ایجاد ویژگیهای حسی مطلوب می باشد اما دود شامل انواعی هیدروکربن های اروماتیک حلقوی می باشد که دراثر سوختن ناقص و تجزیه پلیمرهای آلی ایجاد می شود برخی از این ترکیبات دارای اثرات سرطان زایی وتوکسیژنیک می باشند شرایط دود دادن تاثیر مههمی روی ایجاد این ترکیبات داشته و از مهمترین عوامل موثر بر آن می توان به نوع ماده مورد استفاده جهت تولید دود نحوه فراوری محصول و شرایط مختلف اعمال شده در آن و نوع ماده غذایی اشاره داشت با بررسی این عوامل و تلاش جهت کنترل شرایطی که به افزایش هیدروکربن های آروماتیک حلقوی منجر می شود می توان میزان این ترکیبات را دردود و محصول غذایی کاهش داد.