سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مینا سعیدیان – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
شادی چنگ – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

مصرف سرانه نان درکشور ایران بسیار بالاست و بخشعمده ی رژیم غذایی انسان ها را تشکیل میدهد بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان سبب بهبود بافت نان و درنتیجه بازارپسندی و جلب رضایت مصرف کننده می شود ضمن اینکه بهبود بافت نان برروی سلامت مصرف کننده نیز موثر است از این رو تحقیقات گسترده ای برروی تاثیر عوامل مختلف برروی خواص رئولوژیکی از جمله درصد جذب آب در خمیر نان استفاده شده است که بررسی اثر آنها با استفاده از اکستنسوگراف فارینوگراف و فالینگ نامبر ارزیابی شده است. دراین تحقیق ما به بررسی اثر افزودن ترکیبات مختلفی شامل هیدروکلویید ها پودر آب پنیر پودرعسل بتاگلوکان جو لیپوپروتئین های جداشده از lupin و سبوس برنج برروی خواص رئولوژیکی خمیر نان و جذب آب می پردازیم .