سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فروغ علیان – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
ماندانا علیپور – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
محمد حجت الاسلامی – استادیار دانشگاه آزاد شهرکرد

چکیده:

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست آب و مقداری نمک تهیه می شود یکی از مشکلات عمده فیزیکی این دوغهای صنعتی و خانگی دو فاز شدن آنها درطول نگهداری به علت پایین بودن ph و تجمع کازئین ها ناشی می شود لذا دراین بررسی تاثیر افزودن صمغ کیتوزان تجاری با غلظت های ۰/۲ و ،./۸ ، ./۶ ، ./۴ و ۱ درصد برافزایش پایداری و کاهش دوفاز شدن دوغ بدون گاز و ویژگیهای رئولوژیک آن به مدت ۳۰ روز مورد بررسی قرارگرفت همچنین از آزمون اختلاف چند نمونه چهار طبقه جهت بررسی ویژگیهای حسی استفاده شد طبق نتایج مشخص گردید که با افزایش غلظت کیتوزان افزایش فاز سرمی دیده شد با افزودن کیتوزان در غلظت های ذکر شده تغییر محسوسی در خواص رئولوژیک آن صورت نگرفت همچنین نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که دوغ با غلظت ۰/۲ درصد از پذیرش مطلوبترین برخوردار بود.