سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

منصوره سلیمانی فرد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

دراین تحقیق هیدروکلوئید زانتان درسطوح مختلف ۰/۵ و ۱و۱/۵ درصد وزنی / وزنی به آرد گندم اضافه شد و تاثیر آن برویژگیهای کیفی نان قلاچ از جمله ویژگیهای تکنولوژیکی حجم حجم ویژه سفتی و نرمی بافت افت پخت و فعالیت آبی و بیاتی نان قلاچ مورد سنجی قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد افزودن زانتان باعث افزایش رطوبت در سطوح ۰/۵ و ۱و۱/۵ درصد می شود و درسطوح ۰/۵ و ۱ درصد باعث افزایش حجم و حجم ویژه شد و سطح ۱/۵ درصد زانتان باعث کاهش حجم نان شد درارتباط با بیاتی نان ها مشاهده شد افزودن زانتان منجر به کاهش بیاتی تیمارها نسبت به نان شاهد شد بطوریکه بیشترین بیاتی مربوط به نان شاهد و کمترین میزان بیاتی مربوط به تیمار ۱/۵ درصد بود.