سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فریبا نقی پور – دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
محمدباقر حبیبی نجفی –
محمدحسین حدادخداپرست –
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

سلیاک بیماری مزمنی است که دراثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم چاودار جو و یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گرددبیش از یک درصد جمعیت کل جهان مبتلا به بیماری سلیاک هستند این بیماری با علائم روده ای و خارج روده ای همراه است و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن درتمام طول عمر بیمار است بنابراین هدف ازاین پژوهش بررسی اثر صمغهای گوار و گزانتان هرکدام در سه سطح ۰/۵و۱و۱/۵ درصد برخصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن بود نتایج نشان دادکه افزودن صمغ گوار و گزانتان درهر سه سطح به طور معناداری P<0.05 قادر به کاهش سفتی بافت کیک ۲۴ و ۷۲ ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد فاقد صمغ هستند این درحالی است که بین سطوح ۱/۰ صمغ گوار و ۱/۵ درصد صمغ گزاینتان اختلاف معنادار P<0.05 درکاهش سفتی بافت کیک درهر دو بازه زمانی وجود ندارد از سویی دیگر افزایش درصد صمغ گوار و گزانتان علاوه بربهبود حجم مخصوص و میزان تخلخل بافت محصول نهایی سبب افزایش میزان مولفه L روشنایی b زردی و کاهش مولفه a قرمزی و پوسته کیک از طریق آزمون پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار (Image J محاسبه گردیده شد.