سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

وحیده سرابی اقدم – دانشجوی کارشناسی ارشد
سیدهاشم حسینی پرور – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طب
علی معتمدزادگان –

چکیده:

ریحان از جمله گیاهان بومی ایران می باشد که در صورت قرار گرفتن در مجاورت آب، پوسته بیرونی ۱ آن به دلیل وجود مواد پلیساکاریدی به سرعت آب جذب نموده، متورم می شود و به یک ماده ژلمانند تبدیل میشود. با جداسازی این لایه متورم و سپس خشک نمودن و آسیاب آن، پودر صمغ دانه ریحان (BSG) حاصل می شود. این دانه حاوی مقدار قابل قبولی از صمغ با خصوصیات کاربردی مناسب می باشد که حتی قابل قیاس با هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری می باشد. در این مطالعه، برهمکنش صمغ دانه ریحان و ایزوله ی پروتئین آب پنیر (WPI) بررسی شده است. رفتار جدایی فازی و رفتار جریانی سیستمهای حاوی صمغ دانه ریحان و ایزوله ی پروتئین آب پنیر در غلظتهای مختلف بررسی شده است. سیستمهای مخلوط با درصد صمغ ۰/۰۰۵ و۰/۰۱و ۰/۰۴و۰/۰۷و۰/۱ و۰/۴و۰/۷) وزنی_وزنی( و درصد ایزوله پروتئین آب پنیر ۱و۲و۴و۶و۸ وزنی وزنی تهیه شدند. رفتار فازی مخلوطها به صورت چشمی در طول زمان در °C 0 و همچنین پس از سانتریفوژ بررسی شده و دیاگرامهای فازی برای این مخلوطها تهیه شدند.