سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

منصوره سلیمانی فرد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

دراین تحقیق هیدروکلوئید آلژینات سدیم درسطوح مختلف ۰/۵ و ۱و۱/۵ درصد وزنی / وزنی به آرد گندم اضافه شد و تاثیر آن برویژگیهای کیفی نان قلاچ از جمله ویژگیهای تکنولوژیکی حجم حجم ویژه سفتی و نرمی بافت افت پخت و فعالیت آبی و بیاتی نان مورد سنجش قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد افزودن آلژینات سدیم در سطوح ۰/۵ و ۱و۱/۵ درصد باعث افزایش حجم می شود و درسطوح ۱/۵ درصد آلژینات سدیم باعث کاهش حجم نان شدهمچنین حجم ویژه درسطح ۱ درصد کاهش یافت درارتباط با بیاتی نان ها مشاهده شد افزودن آلژینات سدیم منجر به کاهش بیاتی تیمارها نسبت به نان شاهد شد بطوریکه بیشترین بیاتی مربوط به نان شاهد و کمترین میزان بیاتی مربوط به تیمار ۱/۵ درصد بود.