سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مریم حسن آبادی – علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل عطای صالحی – علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

هیدروکلوئیدها به دسته ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شود که به عنوان قوام دهنده ، عامل ایجاد ژل، پایدار کننده کف و امولسیون ، عامل ممانعت کننده از رشد کریستالهای یخ مورد استفاده قرار می گیرند. پلی ساکاریدهای استخراج شده از دانه گیاهان مانند صمغ گوار در صنایع غذایی به دلیل طبیعی بودن بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند . صمغ دانه مرو به عنوان صمغ بومی منطقه ایران با عملکرد عالی وقیمت مناسب می توانند جایگزین مناسبی برای بعضی از صمغ های تجاری باشند . در این مقاله تقابل رئولوژیکی صمغ دانه مرو با صمغ تجاری گوآر در ناحیه رقیق با استفاده از ویسکوزیته ذاتی در نسبتهای مختلف صمغ دانه مرو: گوار ( ۱۰۰ ،۲۵:۷۵ ،۵۰:۵۰ ،۷۵:۲۵ ۰:۱۰۰ در دمای۲۵مورد مطالعه قرار گرفت . بررسی تقابل رئولوژیکی صمغ دانه مرو و صمغ گوار نشان داد که این صمغ ها در تمامی نسبت های اختلاط بر روی هم تقابل مثبتی (سینرژیستی) داشته و در نسبت ۲۵ % صمغ دانه مرو– ۷۵ صمغ گوار بیشترین هم افزایی مشاهده شد