سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

آزاده فاضلی دانش – دانشجوی دکتری مهندسی شیمی
بی بی نرجس علم الهدی – کارشناس ارشد شیمی آلی
لادن بیچرانلو – کارشناس ارشد مهندسی شیمی- صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچا

چکیده:

چیپس سیبزمینی قطعات بسیار نازک ۱/۲۷-۱/۷۸میلی متر ضخامت) از سیبزمینی خام است. دمای بالا باعث تبخیر جزیی آب و خروج رطوبت از غذا جایگزین شدن روغن میشود. حذف چربی مهمترین تقاضای مصرفکنندگان است. از پیش عملیاتهایی که جهت کاهش محتوای روغن ورقه های سیب زمینی مورد استفاده قرار میگیرد میتوان به خشک نمودن قبل از عملیات سرخ کردن اشاره نمود. در این تحقیق تلاش میشود اثر پیش تیمار خشک کردن و افزایش گرانوی و اسیدیته روغن بر میزان جذب روغن توسط ورقه های سیب زمینی مورد مطالعه قرار گیرد. ورقههای سیبزمینی با دمای ۴۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳ دقیقهخشک گردیدند و یک بار این عملیات بدون خشک کردن ورقههای سیبزمینی انجام شد. گرانروی روغن در روز اول و به ترتیب ۱۲ روز و ۲۰ روز پس از مصرف مورد آزمایش قرار گرفت. در یک بازه زمانی ۱۴ روزه، هرروز اسیدیته روغن اندازهگیری شد. نمونههای با پیشتیمار خشک کردن رطوبت کمتری داشتند و میزان روغن کمتری نیز جذب نمودند. با گذشت زمان در یک دوره مصرف روغن در خط، میزان گرانروی روغن افزایشیافت و میزان جذب نیز در ورقههای سیبزمینی بیشتر شد. با افزایش عمر روغن اسیدیتهی آن بالا میرود