سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

نشاط خفاجی زاد – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوس
مصطفی مظاهری تهرانی – استادیارو عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده:

نوشیدنی های لبنی اسیدی نوشیدنی هایی با pH = 3/8-4/2وبا ویسکوزیته ای مشابه با شیر طبیعی می باشند . در این تحقیق اثر غلظتهای ۰و%۰/۵ ، %۰/۲۵ و۰/۷۵درصد پکتین با درجه متیل استر ۷۴ ودرصد های مختلف شیر سویا ( ۰ ۵۰ ) ، ۳۰ بر خواص مختلف نوشیدنی بررسی شد (ماده جامد کل نوشیدنی ۴/۵ بود ) . افزایش درصد شیر سویا به بیش از ۳۰ منجر به کاهش پایداری و افت خصوصیات حسی نوشیدنی گشت . با افزایش نسبت شیر سویا میزان پکتین بیشتری نیز برای پایداری نوشیدنی لبنی مورد نیاز بود . با افزایش درصد پکتین ، ویسکوزیته و میزان پایداری افزایش یافته ولی بر خواص حسی اثر چندانی نداشت . به طور کلی نمونه هایی با ۳۰ درصد شیر سویا و ۰/۵درصد پکتین ( پایداری : ۱۰۰ درصد ، ویسکوزیته حدودcp 36 و امتیاز حسی ۴ ) بهترین فرمول شناخته شدند