سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سیما مهدویان – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورز یو مابع طبیعی خراسان رضوی
امیرحسین الهامی راد –
قاسم عبداله زاده –

چکیده:

بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل از آردگندم با روشهای متداول چون ازمون فارینوگراف اکستنسوگراف و آمیلوگراف صورت میگیرد ارزیابی خمیر محصولات منابع اردبر قبل از پخت وابسته به پارامترهای اندازه گیری شده درآزمونهای رئولوژیکی خمیر است بدین منظور هدف از انجام این پژوهش ارزیابی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاوی ۵۰ درصد آرد گندم و ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن ۰و۵و۸و۱۰و۱۲و۱۵و۱۸و۲۰ درصد و نشاسته ۳۰ ۳۲ ۳۵ ۳۸ ۴۰ ۴۲ ۴۵ ۰) درصد با استفاده از آزمونهای فارینوگراف و آمیلوگراف بود نتایج بدست آمده از آنالیز اماری درسطح معن یداری ۰/۹۵ درصد نشان داد که تیمار شاهد ۴و۵ که به ترتیب حاوی ۴۰ و ۳۸ درصد نشاسته و ۱۰ و ۱۲ درصد گلوتن هستند باعث افزایش متناسب درصد جذب آب و ویسکوزیته خمیر شده که ایجاد این ویژگیهای مطلوب سبب سهولت کارکردن با خمیر و انتقال آن میگردد. از سوی دیگر این دو تیمار با کاهش دمای ژلاتیناسیون و شاخص مقاومت به مخلوط شدن قادر خواهند بود که میزان نیوری مورد نیاز برای پارگی و سفتی بافت محصول نهایی را کاهش و قابلیت جویدن آن را افزایش دهند ودرنهایت باعث کاهش ضایعات محصولات صنایع پخت به عنوان قوت غالب اقشار مختلف جامعه وکمک به اقتصاد ملی آن گردند.