سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سمانه گازرانی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی
فائزه تجلی – عضو هیئت علمی مدیرگروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

چکیده:

زعفران یکی از رنگهای خوراکی طبیعی و از محصولات عمده صادراتی ایران با ارزش اقتصادی و بیولوژیکی بالاست که جهت افزایش مقبولیت فراورده های غذایی استفاده می شود رنگ غذا باید از کیفیت و ایمنی بالای برخوردار است و فرایند افزودن آن به غذا تناسب معنی داری با ارزش غذایی محصول داشته باشد کلاله زعفران حاوی کروسین پیکروکروسین و سافرانال است که رنگ طعم و عطر مخصوص آن را ایجاد می کند تاکنون عصاره های دارویی از زعفران تولید شده اما دراین پژوهش تولید تجاری عصاره خوراکی زعفران با هدف افزایش ویژگیهای کیفی آن مدنظر است این عصاره توسط حلالهای قطبی استخراج شد و محلولی شفاف قابل رقیق سازی آماده مصرف و حاوی رنگ و عطر زعفران تولید می نماید براساس بررسی های انجام شده بهترین روش برای تهیه عصاره استفاده از حلال های هیدروالکلی می باشد.