سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

هدی شهیری طبرستانی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی – اعضا هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی –

چکیده:

به منظور بهینه سازی فرمولاسیون همبرگر کم چرب اثر مخلوط ارد سویا آرد لپه و نشاسته به عنوان جایگزین های چربی برپارامترهای رنگ و چروکیدگی بافت با استفاده از تکنیک پردازش تصویر مورد مطالعه قرارگرفت از طرح ترکیبی ورتیس سیزده فرمولاسیون به منظور بررسی ویژگیهای مذکور تولید شد استفادها ز مقادیر بالای آرد سویا درفرمولاسیونهمبرگر منجر به افزایش معنی دار درa و کاهش L درهمبرگر خام و افزایش b درهمبرگر پخته خواهد شد با افزودن آرد لپه درترکیب با سطوح کمتر ارد سویا و نشاسته شاخص b در همبرگر خام افزایش و درمخلوط با سطوح بالاتر و مساوی ارد سویا چروکیدگی کاهش می یابد. مخلوط جایگزین های چربی برa همبرگر بعد از پخت تاثیر معنی داری نداشته است.