سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

نادیا شکرانه – کارشناسان ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
هدی آخوندان –

چکیده:

برخی نگهدارنده های شیمیایی مانند سوربات پتاسیم بنزوات سدیم و نیتریت سدیم با هدف افزایش دوره ماندگاری فراورده های گوشتی مختلفی همچون انواع سوسیس و کالباس به کار می روند اگر این ترکیبات شیمیایی بیش از حد مجاز مصرف گردند می تواند باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده شوند به همین دلیل جهت کاهش مصرف چنین ترکیبات شیمیایی مطالعات زیادی صورت پذیرفت که بتوان یکترکیب طبیعی را به عنوان جایگزین معرفی کرد لاکتات سدیم نمک خنثی اسیدلاکتیک می باشد که یکترکیب طبیعیدر بافت ماهیچه است این نمک به عنوان افزایش دهنده دوره ماندگاری بهبود دهنده عطر و طعم رنگ و راندمان تولید درفراورده های گوشتی کاربرد دارد همچنین دارای فعالیت ضد میکروبی میب اشد بطوریکه اثر ممانعت کنندگی برروی باکتریهای مولد فسادو پاتوژن هایی ا زجمله استافیلوکوکوس اورئوس سالمونلا تیفی موریوم لیستریا منوسیتوژنز داشته و نیز برروی تولید توکسین پروتئولیتیکحاصل از کلستریدیوم برتولینوم نوع A,B,C اثر تاخیری دارد.