سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

محسن احمدیان – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی
علی سبزمیدانی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی
محمدرضا شریفی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:

با توجه به توسعه روز افزون صنایع تولید چیپس سیب زمینی و مصرف بالای این محصولات در کشور و همچنین براساس اعلام سازمان های سلامت جوامع بین المللی محصولاتی مثل چیپس سیب زمینی بالاترین میزان آکریلامید را دارا است بنابراین ضرورت بررسی راهکارهای کاهش آکریلآمید در چیپس سیب زمینی احساس می شود. قندهای احیا کننده و آسپاراژین، پیش سازهای اصلی آکریلامید هستند، مقدار آن ها در ماده غذایی خام، نقش مهمی در تعیین میزان تشکیل آکریلامید در محصول نهایی دارد. مقدار اکریلامید در نمونه های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش تریقندهای احیاکننده داشتند، بالاتر می باشد.اثرات آنتی اکسیدانی و فعالیت بیولوژیکی روغن هسته انگور ۰۵ برابر بیشتر از این اثرات در ویتامین های E و C می باشد و نظیر برخی روغنهای نباتی مثل روغن پالم و نارگیل، حاوی منابع طبیعی توکوتری انولها است . این ترکیبها به طور کلی در مقایسه با توکوفرولها از قدرت آنتی اکسیدانی بسیار بالاتری برخوردارند، بنابراین علیرغم درجه غیراشباعیت بالا، به دلیل برخورداری از ترکیب های پایدارکننده فوق، در مقابل اکسیدایتو پایدار است. درجه حرارت پخت و پز متناسب با روغن هسته انگور ۱۶۱ درجه سانتیگراد است و در صورت رسید ن به ۲۳۷/۴درجه، روغن دود میکند این درجه حرارت خیلی بالاتر از درجه حرارتی است که در تولید چیپس مورد نیاز است.به این ترتیب روغن هسته انگور می تواند گزینه مناسبی برای کاهش میزان آکریلامید در چیپس های تولیدی باشد