سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ریحانه احمدزاده قویدل – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مهدی قیافه داودی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
پرستو کریمی فر – عضو باشگاه پژوهشگران جوان قوچان ایران

چکیده:

هدف از این تحقیق بررسی اثر تکنیک های نوین انجماد شامل انجماد در فشار بالا، روش ترکیبی خشک کردن وانجماد و استفاده از Ice nucleation protein و Antifreeze protein بر بافت و ویژگی های حسی مواد غذایی منجمد است. مطالعات بر روی این روش ها نشان می دهد. مزیت اصلی انجماد با فشار بالا تشکیل اولیه کریستال های یخ در سر تا سر حجم محصول به صورت هم زمان و همگن است که برای منجمد کردن مواد غذایی دارای ابعاد بزرگ مفید است و سبب بهبود کیفیت این محصولات می شود.استفاده از Ice Nucloation Protein و پروتئین ها ضد انجماد به طور مستقیم سبب بهبود فرایند انجماد می شوند اما محدودیت هایی نظیر هزینه بالا سبب شده در حال حاضر کاربرد تجاری محدودی داشته باشند. یکی از موفق ترین روش ها جهت انجماد میوه ها وسبزیجات روش ترکیبی خشک کردن و انجماد است که به دلیل خروج بخشی از آب، قبل از فرایند انجماد به طور قابل توجهی سبب کاهش آسیب به بافت محصول می شود و به دلیل کاهش مدت زمان انجماد سبب کاهش مصرف انرژی می شود و این تکنیک همچنین به طور موفقیت آمیزی سبب حفظ طعم و مزه محصول تازه می گردد و توانایی استفاده از این تکنیک به صورت صنعتی وجود دارد.