سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – استادیار دانشگاه آزاد قوچان
مسعود نجف نجفی – استادیار مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
مریم توکلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

در این پژوهش ماست تغلیظ شده سین بیوتیک با استفاده از سیستم Whey less تولید شد. ترکیبات پری بیوتیک )اینولین و الیگو فروکتوز( در سه سطح ۰و۱/۵ و و ۳ % ( در مرحله افزودن سایر ترکیبات پودری به شیر اضافه شدند.عامل پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوسLA-5نیز در سه سطح ۰/۱ و ۰/۳ و ۰/۵% همزمان با افزودن باکتریهای سنتی ماست تلقیح شد.ویژگی های رئولوژیکی در ماست تغلیظ شده تولیدی در روز های اول و ۴ هفته پس از تولید ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک تاثیر مثبتی بر ویژگی های رئولوژیکی محصول تولیدی داشت و باعث بهبود بافت آن گردید