سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

شادی بلوریان – کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، گروه پژوهشی افزودنی های غذایی جهاد دانشگاهی
محمدحسین حدادخداپرست – دکتری تخصصی، دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
غلامعلی گلیموحد – کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، عضو گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی
مجید افشاری – کارشناسی ارشد، مربی، مشاور پارک صنعتی مهتاب، فریمان

چکیده:

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ( pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونهحاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/ ۶ درصد و pH آن به ۸۷ / ۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصدخمیرترش کمتر از سایر نمون هها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر وخصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد