سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فاطمه میارکیانی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آ
جمشید فرمانی – عضو هئیت علمی دانشگاه کشاورزی و نابع طبیعی ساری،گروه صنایع غذایی

چکیده:

نان مسطح از اجزای اصلی رژیم غذایی در کشورهای جهان سوم است. یکی از مشکلات اصلی نان های مسطح، بیاتی است که در اثر رترو گراداسیون نشاسته صورت می گیرد.سرعت بیاتی تحت تاثیر فرمولاسیون،روش تهیه خمیر، مواد افزودنی،حجم و رطوبت محصول،شرایط نگهداری و بسته بندی قرار می گیرد. اضافه کردن افزودنی به فرمول خمیر عملی متداول برای بالا بردن قابلیت ورز دادن خمیر، کیفیت کلی نان تازه و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هرچه نان با کیفیت مطلوب تر تهیه شود مدت زمان ماندگاری آن افزایش می یابد. به منظور جلوگیری از بیاتی زودرس باید در خنک کردن و نگهداری نان نیز دقت شود.هدف از این مقاله بررسی اثر بهبود دهنده های مختلف نظیر اکسید کننده ها، امولسیفایرها و روغن قنادی بر کیفیت و بیاتی نان های مسطح ایرانی است